Оборудование для ресторанов кафе баров

Поиск по каталогу:

Заказать обратный звонок


+7(495) 796-14-29
+7(495) 723-69-76


Время работы
ПН-ПТ 8.30 - 17.00

Корзина

Корзина пуста.

Новости

14.10.2010

Проведен обзор рынка газовых плит

Газовые плиты для ресторановПлита является наиболее универсальным и широко используемым на предприятиях общественного питания многофункциональным оборудованием, при помощи которого различные продукты можно довести до готовности всеми известными способами тепловой обработки.

Газ — выгода очевидна

С учетом стремительного развития технического прогресса и с появлением на рынке современных стеклокерамических электроплит с галогенными конфорками и пока еще не получивших большое распространение индукционных моделей газ на кухне поначалу кажется пережитком прошлого. Но если принять в расчет ряд бесспорных преимуществ данного энергоносителя, станет вполне очевидно, что газовые плиты еще пока рано списывать со счетов. Во-первых, поскольку огонь не обладает инерцией, нагрев посуды происходит гораздо более оперативно, чем в электрических моделях. Во-вторых, на газовых плитах можно практически мгновенно менять интенсивность нагрева, устанавливая необходимую температуру, чего невозможно достичь на большинстве электрических конфорок. Плиту не придется постоянно держать включенной, тем самым поддерживая ее в рабочем состоянии в ожидании очередного заказа. При выключении газа кипение сразу прекратится, что значительно облегчит контроль за процессом приготовления. В-третьих, бесконтактный способ нагрева не накладывает никаких жестких ограничений на использование определенного кухонного инвентаря. Для газового пламени не требуется специальная дорогостоящая посуда с идеально гладкой поверхностью, как, например, в случае с более прихотливой стеклокерамикой. На газовых плитах можно одинаково эффективно готовить как в традиционных кастрюлях или сковородах с плоским дном, так и в объемах с вогнутой поверхностью (воках). В-четвертых, поскольку в местах непосредственного контакта посуды с источником нагрева будет достигаться более высокое температурное значение, чем в электроплитах, это позволит в среднем на треть сократить время приготовления пищи. Ну и кроме всего прочего нельзя не считаться с мнением искушенных гурманов, однозначно утверждающих, что пища, приготовленная на открытом пламени, всегда получается значи- тельно более естественной и питательной по своим вкусовым характеристикам.

Однако и в случае с газовыми плитами не обходится без ложки дегтя. Во многом это связано с неудобствами по контролю за безопасностью эксплуатации плит и трудоемкостью их поддержания в приемлемом гигиеническом состоянии. Помимо того, что придется постоянно следить за тем, чтобы на газовом пламени не оплавились пластмассовые ручки кухонной посуды, в конце каждого рабочего дня будет уходить немало времени на то, чтобы привести плиту в должный порядок. Кроме того, нужно считаться и с более жесткими требованиями, предъявляемыми нормативными актами к условиям размещения и правилам эксплуатации газового оборудования, в частности, включая обязательное наличие эффективно работающей приточно-вытяжной вентиляции, необходимая производительность которой должна составлять не менее 2 м3/ч воздуха на каждый кВт мощности установленного оборудования.

— На сегодняшний день в силу ряда объективных причин ощутимая доля продаж газового оборудования приходится на российские регионы. Местные заведения общественного питания вложениями в многофункциональные газовые плиты пытаются эффективно решить сразу целый пласт проблем. С одной стороны, это касается ощутимой экономии средств на использовании более дешевых энергоносителей, поскольку газовое сырье является источником энергии с низкой стоимостью эксплуатации. С другой — многие торговые предприятия стараются обезопасить себя от веерных отключений электроэнергии, которые, к сожалению, уже не являются большой редкостью, особенно в южных регионах, — отмечает Александр Терехов, ведущий технолог компании “Дом оборудования”.

Газовая анатомия

Все ведущие зарубежные производители предлагают широкий ассортимент газовых плит различных серий и модификаций. Какому варианту отдать предпочтение, заведениям общепита приходится решать в зависимости от пропускной способности и ассортимента блюд в меню. Считается, что плиты 600-й и 650-й серий идеально подходят для небольших кафе и баров, модели 700-й и 750-й серий — для предприятий питания средних размеров, а образцы 900-й или 1100-й серий — для крупных ресторанных комплексов и производственных столовых с большим количеством посадочных мест.

Во многом залогом успешного функционирования плиты является надежная работа ее основного конструктивного узла — инжекционной горелки, состоящей из регулятора, сопла, смесителя-инжектора и насадки, необходимой для получения газовоздушной смеси, ее подвода к месту горения и регулирования интенсивности процесса. Первоначально газ поступает из газопровода в горелку через сопло при выходе, из которого в смесителе создается разрежение и за счет этого происходит подсос первичного воздуха. В инжекторе осуществляется формирование концентрации и скорости движения газовоздушной смеси, которая в дальнейшем будет равномерно распределяться по выходным отверстиям за счет насадки, соответствующей по форме и размерам обогреваемой поверхности.

Широкая гамма модификаций газовых плит обусловлена конструктивными особенностями верхних модулей и различными вариантами комплектации пьедесталов, расположенных под ними. Газовые плиты выпускаются как с открытыми, так и с закрытыми источниками нагрева, представляющими собой сплошную нагревательную поверхность из металла, “надстроенную” над горелками. Также очень распространены модели с комбинированным верхом, где сочетаются эти два типа горелок. Помимо этого производители стараются получить оптимальную конфигурацию плиты за счет комбинирования жарочных поверхностей с различными функциональными модулями. В таких моделях открытые конфорки могут соседствовать со встроенной электросковородой для непосредственной жарки или комплектоваться грилем-саламандрой. В числе бесспорных достоинств конфорок с открытым пламенем можно назвать отсутствие статичности нагрева. В них за счет регулирования подачи газа можно быстро менять интенсивность пламени, эффективно варьируя степень теплоотдачи, тем самым моментально осуществляя непосредственный нагрев емкостей. Правда, на открытую конфорку можно поставить только одну емкость. Тогда как на сплошной поверхности удастся одновременно разместить разнокалиберную наплитную посуду с днищами разнообразных форм, что позволит значительно ускорить процесс приготовления и осуществлять выполнение заказов сразу по нескольким позициям меню. Кроме того, металлическая пластина идеально аккумулирует тепло и медленно его расходует, что позволяет при выключенной конфорке постепенно доводить ряд блюд до необходимой кондиции.

Какой модификации плиты отдать предпочтение, зависит от концепции и стиля организации процесса питания на предприятиях общепита.

 — Если заведение работает по системе фиксированного меню, то наибольший интерес представляют газовые плиты с закрытыми горелками, поскольку в этом случае на единой поверхности удобно одновременно размещать самую разнокалиберную кухонную посуду. Если же происходит обслуживание по системе шведского стола или же акцент в работе делается на приготовление большого объема национальных блюд восточных кухонь, то предпочтение лучше отдать моделям с открытыми горелками, — отмечает Александр Полетаев, менеджер компании “Дом оборудования”.

В корпусе любой газовой плиты располагается блок конфорок с камерами сгорания, в каждой из которых оборудуются горелка с трубчатой насадкой и стационарный запальник, называемый еще пилотной горелкой. На передней панели плиты предусмотрен приборный отсек, на который выведены поворотные ручки управления газовыми кранами, кнопки пьезо-электрического зажигания, а также пусковая кнопка приборов газовой автоматики, включая систему защиты от утечек газа при гашении пламени. Каждая ручка управления несет на себе ряд функций, в частности, участвуя в процедуре поджигания пилотной горелки и в регулировании интенсивности горения пламени. В зависимости от конструкции газовой горелки можно выбрать наилучший режим приготовления блюд.

Большинство производителей используют в своих плитах однорядные открытые горелки, в которых для горения применяется только внешний контур. Более универсальной считается двухрядная конструкция горелок с двумя концентрическими кольцами пламени — «двойная корона». В этом случае гарантируется наиболее эффективный нагрев — на 40 процентов быстрее, чем в однорядных моделях. Пилотная горелка необходима для разогрева датчика температуры, который связан с клапаном, перекрывающим подачу газа в случае его отключения или падения давления в газовой сети. Основное пламя, загоревшись от пилотного, автоматически появляется при подаче газа на главную горелку. В результате отпадает необходимость периодически включать плиту и ждать разогрева защитного датчика. Для того чтобы газ стал поступать к пилотным горелкам, то есть к запальникам блока конфорок, потребуется нажать на кнопку клапана — отсекателя автоматики, а для воспламенения газа — на кнопку пьезоэлектрического зажигания. Основные горелки зажгутся уже после того, как их газовые краны будут установлены в положение “Открыто”.

За безопасностью эксплуатации плиты неотступно следят приборы контроля пламени, благодаря которым утечка газа становится невозможной. Если при включенной конфорке газ по какой-то причине перестал поступать, например, сквозняком задуло пламя или «убежала» жидкость из кастрюли, то датчик зафиксирует снижение температуры и подаст команду перекрыть подачу газа. Для любой модели плиты предусмотрена возможность подключения ее как к стационарной магистральной сети газа, так и через редуктор к баллонному источнику сырья.

В техническом описании к плите обязательно указывается, на работу с какими типами газа она рассчитана, поскольку для каждого из них существуют свое значение теплоотдачи, предельная норма расхода и максимальная температура горения. Зачастую предпочтение отдается пропану С3Н8 (G31) и бутану С4Н10 (G30), предельная температура горения которых может доходить до 600°С.

Что касается способа приведения плиты в рабочее состояние, то о многократных попытках зажечь конфорки с помощью спичек можно забыть. Для этих целей предусмотрен прибор пьезоэлектрического зажигания, состоящий из генератора и разрядника. В нем источником искры служат пьезоэлектрические кристаллы, генерирующие высокое напряжение. Вследствие нажатия кнопки пьезоподжига на приборной панели плиты поджигается газовоздушная смесь, выходящая из отверстий горелочной насадки. Чтобы избежать проблем со сбором потеков и фрагментов пищи, образующихся в течение рабочего дня при интенсивной эксплуатации плиты, горелки должны быть герметично встроены в углубление рабочей поверхности, которая в идеале должна представлять собой цельноштампованную ванну с глубиной порядка 100 мм. У всех производителей профессионального оборудования рабочая поверхность плит выполняется из нержавеющей стали толщиной не менее 1 мм. Использование более тонкой “нержавейки” будет накладывать ограничения по установке более мощных конфорок, поскольку избыточный нагрев полотна может привести к деформации конструкции.

Немаловажной деталью плиты являются решетки-упоры, от материала и конструкции которых зависит удобство расположения кухонной посуды. Считается, что для стабильного размещения массивной посуды лучше всего приспособлены чугунные упоры, которые также служат еще и для дополнительной аккумуляции теплового излучения. К тому же они являются идеальными рассеивателями, обеспечивающими ровное температурное поле в месте горения, что позволит предотвратить избыточный нагрев пространства внутри плиты и увеличить срок службы всех рабочих элементов. Причем в моделях, где решетки с множеством направляющих, сходящихся к конфорке, монтируются не на каждую горелку в отдельности, а имеют единую конструкцию сразу на пару газовых излучателей, удается эффективно использовать для приготовления порционных блюд небольшую наплитную посуду.

Для наилучшего поддержания в чистоте газовых варочных панелей и удобства обслуживания под конфорками должны быть предусмотрены жиросборники. Помимо этого съемная конструкция решеток позволяет тут же вытереть убежавшую на поддон жидкость, не выключая плиты и не снимая посуды с соседних конфорок. Фактор чистоты играет определяющую роль, поскольку в результате попадания воды или потеков внутрь горелок может произойти заливание пилотного пламени и затруднение доступа воздуха, подводимого к инжектору. В частности, в плитах Angelo Po для решения этой проблемы применяются оригинальная запатентованная конструкция наклонного воздуховода, установленного над инжектором, и защитный экран, закрывающий устройство пьезозажигания.

Ассортимент модификаций

В качестве нижнего модуля — пьедестала для плиты может выступать как открытый стенд, так и более функциональный блок. Чаще всего в этой роли выступает газовый жарочный шкаф в виде двухстенного короба, через зазор между стенками которого рабочая камера обогревается продуктами сгорания. С лицевой стороны шкаф закрывается, как правило, откидной дверцей с ручкой, снабженной пружинным устройством. Поскольку зачастую потери тепла происходят именно через переднюю стенку духовки, по периметру дверцы должны быть предусмотрены прокладка, образующая надежный воздушный замок, и стеклопакет, гарантирующий надежную теплоизоляцию дверного пролета и сохраняющий холодными внешнюю поверхность и переключатели. По бокам рабочей камеры духовки располагаются направляющие, на которых можно размещать решетчатые полки и гастронормированные противни GN1/1 или GN2/1, которые в процессе приготовления удается легко выдвигать из шкафа, если потребуется снять пробу с готовящегося блюда или добавить специи. Под рабочей камерой шкафа устанавливается инжекционная горелка с трубчатой насадкой. При этом духовка оснащается пьезоподжигом, и зачастую в ее рабочей камере располагается термостат, открывающий или перекрывающий подачу пламени к основным горелкам, тем самым регулируя температуру нагрева в широком диапазоне значений.

Перед началом работы, то есть до розжига горелок, при помощи термостата выставляется необходимая температура. Поскольку нагрев регулируется автоматически, то по достижении заданного значения терморегулятор переводит основную горелку шкафа на минимальный расход газа, а после снижения значения ниже заданного уровня — на максимальный режим. Зачастую плиты комплектуются газовыми жарочными шкафами со статическим способом нагрева, в которых горелка располагается внизу рабочей камеры. Однако в газовых духовках, так же как и в электрических, вполне возможно реализовать и режим конвекции, благо- даря которому удастся равномерно распределять тепло по всему объему камеры с помощью вентилятора.

— В моделях с конвекционным нагревом принудительная вентиляция становится возможной за счет продуманного расположения газового нагревательного элемента в закрытом объеме, расположенном в металлическом дне шкафа. В данном случае воздух, необходимый для сгорания газа, поступает из боковых отверстий. А чтобы вентилятор, устанавливаемый в задней стенке духовки, при малом огне газового нагревателя не задул его, воздух, циркулирующий в рабочей камере, нагревается не непосредственно, как в случае со статическим вариантом, а через проводящую тепло поверхность, — отмечает Владимир Тальвойш, главный инженер компании “Перфи”.

Также на рынке представлены и другие варианты комплектаций. В частности, для тех, кто считает, что более гибких возможностей в процессе приготовления блюд удастся добиться путем сочетания универсальности газовых конфорок с мощью многофункционального электрического духового шкафа. В числе более экзотических моделей можно привести газовые плиты, оснащенные менее традиционным для них оборудованием — пароконвектоматами и даже холодильными шкафами.

Национальный колорит

Сегодня на российском рынке профессионального теплового оборудования представлен широкий спектр газовых плит от всех ведущих мировых производителей, включая компании: Abat (Россия), RADA (Россия), GrillMaster (Россия), Garland (Канада), Ascobloc (Германия), Hackman Metos (Финляндия), Modular, Silko, Mareno, Zanussi, MBM S.r.l., Angelo Po (Италия), Parry (Англия), Fagor (Испания), Kovinastroj (Словения) и пр.

— Отличительными особенностями продукции американских производителей являются широкие функциональные возможности, абсолютная надежность, простота эксплуатации и наличие множества степеней защиты, учитывающих любые, даже незначительные на первый взгляд нюансы, возникающие в процессе приготовления блюд. Например, в плитах от Garland перед нагревательными поверхностями плит монтируются полки из нержавейки, служащие в качестве подставок для посуды и одновременно для предохранения переключателей от случайных механических повреждений при снятии тяжелых котлов. А некоторые модели плит от данного старейшего производителя, которые пока пользуются слабым спросом на российском рынке, имеют рабочие камеры духовок, выложенные изнутри полностью из керамики, что позво- ляет достигать очень высоких значений температур — до 600°С. Европейские компании лидируют по части оригинальности конструктивных решений и дизайнерских находок. В числе наиболее интересных образцов от итальянских производителей можно назвать плиты островного типа с двумя проходными жарочными шкафами, позволяющие готовить блюда сразу на два цеха (например, горячий и доготовочный). В качестве примера можно привести восьмиконфорочную модель G9SF2P с проходными шкафами от фирмы MBM S.r.l. Данная плита имеет съемные горелки (2х2,5 кВт, 4х4,6 кВт, 2х6,2 кВт) из хромированного чугунного сплава с медными крышками, решетками из эмалированного сплава чугуна и латунными газовыми кранами, — отмечает Игорь Синицин, технолог компании “Перфи”.

Диапазон цен на плиты лежит в пределах от 600 — 700 долларов за компактную одноконфорочную плиту-табурет с многорядной открытой горелкой, предназначенной для быстрого прогрева кухонных котлов внушительных объемов, до 2000 — 4000 долларов за более многофункциональные модели (с 4, 6, 8, 10 или 12 конфорками) с жарочными шкафами.

Использован материал с сайта restoranoff.ru/


Ваша скидка

Скидки до 5% всем посетителям!

Всем посетителям сайта Partnerfood.ru, предоставляется скидка на следующую покупку от 1 до 5%, при условии приобретения любого оборудования. Для получения скидки, необходимо сообщить код указанный ниже нашему менеджеру. Предложение действительно в течении месяца.

Ваш код

жар-777